Mật ong dú miền Tây: vì sao loãng hơn và bảo quản thế nào cho đúng

Người mua quen mật ong dú vùng khô, lần đầu cầm chai mật miền Tây hay hỏi ngay: "Sao loãng vậy, có pha nước không?"

Câu trả lời ngắn: không pha, mà là do độ ẩm. Câu trả lời dài đáng đọc, vì nó quyết định cách thu và cách giữ mật ở vùng này.

Mật ong dú vốn đã loãng hơn mật ong mật

Đây là điểm nền mà nhiều người mua không biết. Mật ong mật thường có độ ẩm quanh mức 17–20%. Mật ong dú luôn cao hơn, thường trên 25% và có khi tới quanh 30%.

Nguyên nhân nằm ở cách chứa. Ong mật trữ mật trong lỗ sáp hình lục giác và bịt nắp lại sau khi đã cô đặc kỹ. Ong dú trữ trong hũ sáp riêng lẻ — những cái bình nhỏ bằng sáp trộn nhựa cây — và quá trình cô đặc không tới mức như ong mật.

Nên mật ong dú loãng hơn, chua nhẹ, và có vị lên men rất đặc trưng. Đó là bản chất của loại mật này, không phải khuyết điểm.

Vì sao miền Tây còn loãng hơn nữa

Mật hút ẩm rất mạnh. Ở nơi không khí ẩm quanh năm như Đồng bằng sông Cửu Long, hai chuyện xảy ra:

• Trong tổ: ong khó đẩy hơi nước ra khỏi mật khi không khí xung quanh đã bão hoà.
• Sau khi thu: mật để hở tiếp tục hút ẩm từ không khí, loãng thêm và dễ lên men.

Cái thứ hai mới là chỗ người nuôi kiểm soát được, và cũng là chỗ hay hỏng nhất.

Thu mật đúng thời điểm

Ba nguyên tắc, xếp theo mức quan trọng:

• Chỉ thu vào ngày nắng, giữa buổi. Tránh sáng sớm sương chưa tan, tránh ngay sau mưa, tránh chiều tối khi ẩm lên lại.
• Chỉ lấy hũ đã chín. Hũ mật chín thường sẫm màu hơn và ong đã bịt kín. Lấy hũ non là lấy mật còn nhiều nước, gần như chắc chắn lên men.
• Chừa lại phần dự trữ cho đàn. Lấy sạch để bán được nhiều hơn trong một lần, nhưng đàn yếu đi thì năm sau không còn gì để lấy.

Từ tổ vào chai: khoảng thời gian nguy hiểm nhất

Đây là quãng người ta hay chủ quan. Mật vừa lấy ra khỏi tổ, để trong thau chờ lọc, chờ chiết — mỗi giờ để hở là mỗi giờ hút ẩm.

Cách làm gọn:

• Chuẩn bị sẵn chai, phễu, rây trước khi mở tổ, không phải sau.
• Lấy tới đâu lọc và vào chai tới đó, đừng gom một thau lớn rồi làm dần.
• Đậy nắp ngay. Chai đầy sát miệng thì càng ít không khí bên trong càng tốt.
• Không rửa chai rồi để chưa khô hẳn — vài giọt nước còn trong chai là đủ khởi động quá trình lên men.

Bảo quản: mát và kín, không cần đông đá

Mật ong dú miền Tây nên để ngăn mát tủ lạnh nếu định giữ lâu. Nhiệt độ thấp làm chậm hẳn quá trình lên men. Không cần để ngăn đông; đông đá không hỏng mật nhưng cũng không thêm lợi ích gì.

Vài lưu ý khác:

• Tránh nắng và tránh nóng. Để chai mật trên bệ bếp hay chỗ có nắng chiếu là cách nhanh nhất làm hỏng.
• Đừng đổ đầy tới nắp nếu mật còn non — mật lên men sinh khí, chai kín quá có thể bung nắp hoặc trào.
• Nói thật với người mua. Mật ong dú vùng ẩm nên bảo quản lạnh, và nên nói rõ điều đó thay vì để khách để ngoài rồi than mật hỏng.

Dấu hiệu mật đã hỏng thật

Cần phân biệt lên men nhẹ — vốn là đặc tính của mật ong dú — với hỏng thật:

Câu hỏi thường gặp